Baiocco è appena tornata da ISM Colonia 2026 con il blocco pieno di appunti, e un’idea più chiara di dove sta andando il nostro settore. ISM è così: due giorni densi, a volte caotici, in cui vedi concentrato in pochi padiglioni quello che il mercato confectionery e bakery farà nei prossimi mesi.
Questo articolo è il nostro racconto dalla fiera: quello che abbiamo osservato camminando tra gli stand, parlando con produttori, distributori e potenziali partner. E soprattutto: cosa di tutto questo è rilevante per chi, come noi, lavora ogni giorno con aromi naturali, coloranti e ingredienti per l’industria alimentare.
ISM 2026 in breve: i numeri e il clima della fiera
I numeri di quest’anno confermano ISM come l’appuntamento di riferimento globale per il mondo confectionery e bakery: oltre 38.000 visitatori da più di 150 paesi e circa 1.500 espositori tra Europa, Asia e America. Ma più dei numeri, a colpirci è stato il clima.
La parola che abbiamo sentito più spesso, in stand diversissimi tra loro, è stata “naturale e credibile”. Non “naturale” e basta quello ormai è dato per scontato.
La sfida si è spostata sulla credibilità: prodotti semplici da capire per il consumatore, tecnicamente complessi da realizzare per chi li formula. Il concetto di indulgence non è sparito, ma si è fuso con salute, funzionalità e trasparenza.
Il piacere non è più in contraddizione con il benessere. Anzi, i prodotti più interessanti che abbiamo visto li tenevano insieme senza compromessi.
Tre innovazioni che ci hanno colpito
Clean label e free-from su scala industriale
Diversi produttori hanno presentato ricette senza zucchero, glutine o lattosio che due anni fa sarebbero state progetti di laboratorio. Oggi sono linee di produzione.
La differenza la fanno le fibre, i dolcificanti naturali e qui entriamo in territorio nostro gli aromi naturali capaci di compensare quello che il free-from toglie al profilo organolettico.
Per un’azienda come Bayo, che ha la competenza tecnica per stabilizzare il gusto anche nelle formulazioni più deprivate, questa è una conferma diretta: il mercato ha bisogno esattamente di ciò che sappiamo fare.
L’ibridazione tra dolciario e funzionale
Caramelle con ingredienti per sportivi. Snack con claim energetici. Prodotti da forno con supplementazione nutraceutica.
La linea tra confectionery e functional food si è assottigliata al punto da scomparire in diversi stand. Il punto critico, però, resta il gusto: aggiungere funzionalità senza sacrificare il piacere richiede un lavoro di formulazione aromatica preciso.
È qui che l’aroma smette di essere un ingrediente decorativo e diventa l’elemento che tiene insieme la promessa del prodotto.
Esperienze sensoriali legate al lifestyle
Gelato liofilizzato, dragée asiatiche, gommose alcoliche da consumare come cocktail, packaging monoporzione con design da oggetto.
Abbiamo visto prodotti pensati per generare un’esperienza prima ancora di un sapore. Il packaging diventa parte dell’identità aromatica, e l’aroma diventa parte del posizionamento di brand.
Per chi fa il nostro lavoro, questo apre uno spazio interessante: non più solo sviluppare profili aromatici che funzionano nel processo, ma co-progettare esperienze sensoriali con il cliente.
I tre trend che condizioneranno i prossimi mesi
Natural first: non è più un’opzione, è lo standard
Un dato che abbiamo potuto constatare molto significativo: oltre il 70% degli stand proponeva almeno una linea dichiaratamente naturale o vegana.
Clean label, free-from, riduzione zuccheri non sono più elementi di differenziazione, sono l’aspettativa di base. Chi non li offre, semplicemente non siede più al tavolo.
Per Bayo è una conferma: la nostra competenza sugli aromi naturali e sulla stabilità industriale delle formulazioni clean label ci posiziona esattamente dove il mercato sta andando.
Sostenibilità integrata, non dichiarata
Sostituti del cacao a base di carrube, coloranti plant-based, packaging che rassicura senza gridare.
La sostenibilità che abbiamo visto a ISM non era nei claim, era nei processi. Nessuno urlava “green”. Tutti mostravano cosa facevano concretamente.
Per il nostro approccio R&D, la lezione è chiara: la sostenibilità va incorporata in modo tangibile e dimostrabile, non raccontata come storytelling.
Sapori internazionali e fusion bakery
Prodotti da forno morbidi, pancake, cake alti, note sour, combinazioni hot & honey.
La contaminazione tra tradizioni dolciarie diverse non è una curiosità da stand laterale: era ovunque.
Oltre il 60% dei visitatori con cui abbiamo parlato cercava attivamente sapori fusion. Una conferma di quello che osserviamo anche nel nostro lavoro quotidiano: il flavor fusion design è una delle aree in cui la richiesta cresce più rapidamente.
Le opportunità che abbiamo identificato
Aromi naturali stabilizzati per prodotti free-from
L’abbiamo visto in diversi stand bakery e confectionery europei: chi produce free-from ha bisogno di aromi che compensino le perdite organolettiche senza aggiungere complessità in etichetta.
Per noi è un’opportunità ad alta priorità. Il prossimo passo è sviluppare test applicativi mirati con partner selezionati, portando in laboratorio i casi concreti che abbiamo visto in fiera.
Co-design di aromi funzionali per snack ed energy bites
Negli stand dedicati al functional candy abbiamo raccolto un segnale forte: i brand che sviluppano snack funzionali cercano partner con competenza tecnica sulla formulazione aromatica, non semplici fornitori di catalogo.
Vogliono qualcuno che li affianchi nel progettare il profilo sensoriale del prodotto. È esattamente il tipo di lavoro che facciamo ogni giorno con i nostri clienti, dalla consulenza sul profilo aromatico fino alla validazione in processo.
I contatti avviati: tre conversazioni da trasformare in progetti
A ISM Colonia non siamo andati solo a guardare. Abbiamo avviato conversazioni concrete con interlocutori diversi tra loro, distributori premium, produttori di snack funzionali, aziende con competenze complementari alle nostre, e su temi che toccano direttamente il nostro lavoro quotidiano.
Con alcuni il confronto si è concentrato sulla tracciabilità dei nostri aromi naturali e sulla possibilità di sviluppare linee private label.
Con altri il dialogo è partito dal co-design: profili aromatici pensati insieme, dalla consulenza iniziale fino alla validazione in processo. Ci sono stati anche scambi meno prevedibili, con realtà che in parte competono con noi ma con cui abbiamo trovato spazi di complementarità industriale sulle linee fusion.
Diversi di questi dialoghi sono già diventati follow-up con campionature e proposte strutturate. Le fiere servono anche a questo: a far partire conversazioni che non avevi pianificato e che a volte portano più lontano di quelle in agenda.
Tre lezioni che cambieranno il nostro modo di lavorare
La trasparenza sulla supply chain è un vantaggio competitivo reale
Abbiamo fatto una prova semplice: chiedere ai competitor in fiera di dettagliare il sourcing dei loro aromi naturali. Molti non sapevano rispondere con precisione.
Per chi lavora con Bayo, questa trasparenza è già realtà: tracciabilità totale dalla materia prima al prodotto finito, documentata e verificabile.
In un mercato dove il consumatore chiede di sapere cosa c’è dentro e da dove viene, avere risposte concrete non è un plus: è quello che ti tiene in partita.
Il flavor fusion non è un trend passeggero
Non è la prima volta che sentiamo parlare di fusion nella nostra industria. Ma a ISM Colonia 2026 la portata era diversa.
Non più un’ala laterale della fiera, ma una presenza diffusa. Per noi è la conferma che il flavor fusion design è una direzione di lavoro su cui continuare a investire e i profili che stiamo sviluppando in quest’area vanno esattamente nella direzione che il mercato chiede.
Le PMI non cercano un fornitore. Cercano un partner.
Questa è forse la lezione più significativa. Le piccole e medie imprese che abbiamo incontrato non vogliono un catalogo da sfogliare.
Vogliono qualcuno che entri nel loro processo, capisca il loro prodotto e li aiuti a svilupparlo. Consulenza e co-design, non solo fornitura.
Per Bayo, è la conferma di una direzione che è già parte del nostro modo di lavorare: affiancare il cliente nello sviluppo del prodotto, non limitarsi a fornire un ingrediente. Consulenza, co-design, test in processo. È così che nascono i risultati migliori.
Cosa succede adesso
Una fiera vale il tempo che ci investi se quello che porti a casa diventa lavoro concreto. I contatti avviati a ISM Colonia sono già diventati telefonate, campionature e prime proposte.
Le idee raccolte stanno entrando nei nostri laboratori. È così che funziona per noi: si osserva, si torna a casa, si mette in pratica.
Intanto, il calendario continua: a marzo saremo a SpecialChef Roma con un focus su trend e flavor innovation. A maggio voliamo a Singapore per ProPak Asia (questa volta come espositori) per portare i nostri aromi naturali nel mercato asiatico.
ISM Colonia 2026 ci ha dato una mappa chiara. Il mercato confectionery e bakery chiede partner di innovazione, non semplici fornitori.
Aromi che costruiscono identità di prodotto, non solo che aggiungono sapore. E una trasparenza di filiera che fa la differenza nella scelta di un fornitore.
Ci rivediamo al prossimo evento.