Baiocco vient de rentrer de l’ISM Cologne 2026 avec un carnet de notes bien rempli et une idée plus précise de la direction que prend notre secteur. L’ISM, c’est ainsi : deux journées denses, parfois chaotiques, où l’on voit concentré dans quelques halls ce que le marché de la confiserie et de la boulangerie fera dans les mois à venir.
Cet article est le récit de notre passage au salon : ce que nous avons observé en parcourant les stands, en discutant avec des producteurs, des distributeurs et des partenaires potentiels. Et surtout : ce qui, dans tout cela, est pertinent pour ceux qui, comme nous, travaillent chaque jour avec des arômes naturels, des colorants et des ingrédients pour l’industrie alimentaire.
LISM 2026 en bref : les chiffres et lambiance du salon
Les chiffres de cette année confirment l’ISM comme le rendez-vous mondial de référence pour le monde de la confiserie et de la boulangerie : plus de 38 000 visiteurs de plus de 150 pays et environ 1 500 exposants venus d’Europe, d’Asie et d’Amérique. Mais plus que les chiffres, c’est l’ambiance qui nous a frappés.
Le mot que nous avons entendu le plus souvent, sur des stands très divers, a été « naturel et crédible ». Pas seulement « naturel », car cela est désormais considéré comme acquis.
Le défi s’est déplacé vers la crédibilité : des produits simples à comprendre pour le consommateur, mais techniquement complexes à réaliser pour celui qui les formule. Le concept d’indulgence n’a pas disparu, mais il a fusionné avec la santé, la fonctionnalité et la transparence.
Le plaisir nest plus en contradiction avec le bien-être. Au contraire, les produits les plus intéressants que nous avons vus les associaient sans compromis.
Trois innovations qui nous ont frappés
Clean label et free-from à léchelle industrielle
Plusieurs producteurs ont présenté des recettes sans sucre, sans gluten ou sans lactose qui, il y a deux ans, n’auraient été que des projets de laboratoire. Aujourd’hui, ce sont des lignes de production.
La différence se fait par les fibres, les édulcorants naturels et — c’est ici que nous intervenons — les arômes naturels capables de compenser ce que le free-from retire au profil organoleptique.
Pour une entreprise comme Bayo, qui possède lexpertise technique pour stabiliser le goût même dans les formulations les plus épurées, cest une confirmation directe : le marché a exactement besoin de ce que nous savons faire.
Lhybridation entre confiserie et fonctionnel
Bonbons avec ingrédients pour sportifs. Snacks avec allégations énergétiques. Produits de boulangerie avec supplémentation nutraceutique.
La frontière entre confiserie et alimentation fonctionnelle s’est amincie au point de disparaître sur plusieurs stands. Le point critique reste toutefois le goût : ajouter de la fonctionnalité sans sacrifier le plaisir nécessite un travail de formulation aromatique précis.
Cest là que larôme cesse dêtre un ingrédient décoratif pour devenir lélément qui porte la promesse du produit.
Expériences sensorielles liées au mode de vie
Glace lyophilisée, dragées asiatiques, gommes alcoolisées à consommer comme des cocktails, emballages individuels au design dobjet.
Nous avons vu des produits conçus pour générer une expérience avant même une saveur. L’emballage devient partie intégrante de l’identité aromatique, et l’arôme devient partie intégrante du positionnement de la marque.
Pour ceux qui font notre métier, cela ouvre un espace intéressant : il ne s’agit plus seulement de développer des profils aromatiques qui fonctionnent dans le processus, mais de co-concevoir des expériences sensorielles avec le client.
Les trois tendances qui influenceront les mois à venir
Natural first : ce nest plus une option, cest la norme
Une donnée très significative que nous avons pu constater : plus de 70 % des stands proposaient au moins une gamme ouvertement naturelle ou végétalienne.
Le Clean label, le free-from et la réduction des sucres ne sont plus des éléments de différenciation, mais l’attente de base. Ceux qui ne les proposent pas ne sont tout simplement plus de la partie.
Pour Bayo, c’est une confirmation : notre expertise sur les arômes naturels et sur la stabilité industrielle des formulations clean label nous positionne exactement là où le marché se dirige.
Durabilité intégrée, pas seulement déclarée
Substituts de cacao à base de caroube, colorants dorigine végétale, emballages qui rassurent sans simposer.
La durabilité que nous avons vue à l’ISM n’était pas dans les slogans, elle était dans les processus. Personne ne criait au « vert ». Tout le monde montrait ce qu’il faisait concrètement.
Pour notre approche RD, la leçon est claire : la durabilité doit être incorporée de manière tangible et démontrable, et non racontée comme un simple storytelling.
Saveurs internationales et fusion bakery
Produits de boulangerie moelleux, pancakes, gâteaux hauts, notes acidulées, combinaisons hot honey.
La contamination entre différentes traditions de confiserie n’est pas une curiosité de stand secondaire : elle était partout.
Plus de 60 % des visiteurs avec qui nous avons discuté recherchaient activement des saveurs fusion. Une confirmation de ce que nous observons également dans notre travail quotidien : le flavor fusion design est l’un des domaines où la demande croît le plus rapidement.
Les opportunités que nous avons identifiées
Arômes naturels stabilisés pour produits free-from
Nous l’avons vu sur plusieurs stands de boulangerie et de confiserie européens : les producteurs de free-from ont besoin d’arômes qui compensent les pertes organoleptiques sans ajouter de complexité sur l’étiquette.
Pour nous, cest une opportunité prioritaire. La prochaine étape consiste à développer des tests dapplication ciblés avec des partenaires sélectionnés, en apportant en laboratoire les cas concrets observés lors du salon.
Co-conception darômes fonctionnels pour snacks et energy bites
Sur les stands dédiés aux bonbons fonctionnels, nous avons perçu un signal fort : les marques qui développent des snacks fonctionnels recherchent des partenaires ayant une expertise technique en formulation aromatique, et non de simples fournisseurs de catalogue.
Ils veulent quelqu’un pour les accompagner dans la conception du profil sensoriel du produit. C’est exactement le type de travail que nous réalisons chaque jour avec nos clients, du conseil sur le profil aromatique jusqu’à la validation en processus.
Les contacts établis : trois conversations à transformer en projets
À l’ISM Cologne, nous ne sommes pas allés seulement pour regarder. Nous avons entamé des discussions concrètes avec des interlocuteurs variés — distributeurs premium, producteurs de snacks fonctionnels, entreprises aux compétences complémentaires aux nôtres — sur des thèmes qui touchent directement notre travail quotidien.
Avec certains, l’échange s’est concentré sur la traçabilité de nos arômes naturels et sur la possibilité de développer des gammes en marque blanche.
Avec d’autres, le dialogue est parti de la co-conception : des profils aromatiques pensés ensemble, du conseil initial jusqu’à la validation en processus. Il y a également eu des échanges moins prévisibles avec des acteurs qui nous concurrencent en partie, mais avec lesquels nous avons trouvé des espaces de complémentarité industrielle sur les gammes fusion.
Plusieurs de ces dialogues ont déjà donné lieu à des suivis avec des échantillonnages et des propositions structurées. Les salons servent aussi à cela : lancer des conversations imprévues qui mènent parfois plus loin que celles prévues à lordre du jour.
Trois leçons qui changeront notre façon de travailler
La transparence de la chaîne dapprovisionnement est un réel avantage concurrentiel
Nous avons fait un test simple : demander aux concurrents présents au salon de détailler le sourcing de leurs arômes naturels. Beaucoup n’ont pas su répondre avec précision.
Pour ceux qui travaillent avec Bayo, cette transparence est déjà une réalité : une traçabilité totale, de la matière première au produit fini, documentée et vérifiable.
Dans un marché où le consommateur demande à savoir ce quil y a dedans et doù cela vient, avoir des réponses concrètes nest pas un plus : cest ce qui vous permet de rester dans la course.
La fusion de saveurs nest pas une tendance passagère
Ce n’est pas la première fois que nous entendons parler de fusion dans notre industrie. Mais à l’ISM Cologne 2026, l’ampleur était différente.
Ce n’était plus une aile secondaire du salon, mais une présence diffuse. Pour nous, c’est la confirmation que le flavor fusion design est un axe de travail sur lequel continuer à investir, et les profils que nous développons dans ce domaine vont exactement dans le sens de la demande du marché.
Les PME ne cherchent pas un fournisseur. Elles cherchent un partenaire.
Cest peut-être la leçon la plus significative. Les petites et moyennes entreprises que nous avons rencontrées ne veulent pas dun catalogue à feuilleter.
Elles veulent quelqu’un qui s’immerge dans leur processus, comprenne leur produit et les aide à le développer. Conseil et co-conception, pas seulement de la fourniture.
Pour Bayo, c’est la confirmation d’une orientation qui fait déjà partie de notre façon de travailler : accompagner le client dans le développement du produit, et ne pas se limiter à fournir un ingrédient. Conseil, co-conception, tests en processus. C’est ainsi que naissent les meilleurs résultats.
Et maintenant ?
Un salon ne vaut le temps investi que si ce que lon en retire devient un travail concret. Les contacts établis à lISM Cologne se sont déjà transformés en appels téléphoniques, échantillonnages et premières propositions.
Les idées recueillies entrent dans nos laboratoires. Cest ainsi que cela fonctionne pour nous : on observe, on rentre à la maison, on met en pratique.
En attendant, le calendrier se poursuit : en mars, nous serons à SpecialChef Rome avec un focus sur les tendances et l’innovation en matière de saveurs. En mai, nous nous envolerons pour Singapour pour le ProPak Asia (cette fois en tant qu’exposants) afin de faire découvrir nos arômes naturels au marché asiatique.
L’ISM Cologne 2026 nous a donné une carte claire. Le marché de la confiserie et de la boulangerie demande des partenaires d’innovation, pas de simples fournisseurs.
Des arômes qui construisent lidentité du produit, et pas seulement qui ajoutent de la saveur. Et une transparence de la filière qui fait la différence dans le choix dun fournisseur.
Rendez-vous au prochain événement.